As prote�nas do m�sculo esquel�tico est�o organizadas de acordo com a sua solubilidade ou fun��o biol�gica. A solubilidade dessas prote�nas dependem da localiza��o celular e compreendem tr�s classes de prote�nas sendo identificadas como sarcoplasm�ticas, miofibrilares e do estroma. As prote�nas sarcoplasm�ticas, miofibrilares e do estroma compreendem 20 a 30%, 65 a 75% e 3 a 10% do total da prote�na presente no m�sculo do pescado. As prote�nas miofibrilares, importantes na capacidade de ...
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As prote�nas do m�sculo esquel�tico est�o organizadas de acordo com a sua solubilidade ou fun��o biol�gica. A solubilidade dessas prote�nas dependem da localiza��o celular e compreendem tr�s classes de prote�nas sendo identificadas como sarcoplasm�ticas, miofibrilares e do estroma. As prote�nas sarcoplasm�ticas, miofibrilares e do estroma compreendem 20 a 30%, 65 a 75% e 3 a 10% do total da prote�na presente no m�sculo do pescado. As prote�nas miofibrilares, importantes na capacidade de forma��o de gel e reten��o de �gua, s�o insol�veis em �gua, por�m sol�veis em solu��es salinas concentradas. Os isolados proteicos s�o comumente obtidos pelo processo de varia��o de pH, pH-shifting process, que consiste na solubiliza��o proteica por via qu�mica (�cida ou alcalina), a partir de co-produtos, m�sculo ou de pescado inteiro, seguida de precipita��o em seu ponto isoel�trico (pI) seguida pela elimina��o simult�nea de lip�dios e prote�nas insol�veis. Esse processo � uma alternativa para agregar valor aos produtos oriundos de esp�cimes de baixo valor comercial, tais como a da castanha (Umbrina canosai).
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