As prote???nas do m???sculo esquel???tico est???o organizadas de acordo com a sua solubilidade ou fun??????o biol???gica. A solubilidade dessas prote???nas dependem da localiza??????o celular e compreendem tr???s classes de prote???nas sendo identificadas como sarcoplasm???ticas, miofibrilares e do estroma. As prote???nas sarcoplasm???ticas, miofibrilares e do estroma compreendem 20 a 30%, 65 a 75% e 3 a 10% do total da prote???na presente no m???sculo do pescado. As prote???nas miofibrilares, importantes na capacidade de ...
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As prote???nas do m???sculo esquel???tico est???o organizadas de acordo com a sua solubilidade ou fun??????o biol???gica. A solubilidade dessas prote???nas dependem da localiza??????o celular e compreendem tr???s classes de prote???nas sendo identificadas como sarcoplasm???ticas, miofibrilares e do estroma. As prote???nas sarcoplasm???ticas, miofibrilares e do estroma compreendem 20 a 30%, 65 a 75% e 3 a 10% do total da prote???na presente no m???sculo do pescado. As prote???nas miofibrilares, importantes na capacidade de forma??????o de gel e reten??????o de ???gua, s???o insol???veis em ???gua, por???m sol???veis em solu??????es salinas concentradas. Os isolados proteicos s???o comumente obtidos pelo processo de varia??????o de pH, pH-shifting process, que consiste na solubiliza??????o proteica por via qu???mica (???cida ou alcalina), a partir de co-produtos, m???sculo ou de pescado inteiro, seguida de precipita??????o em seu ponto isoel???trico (pI) seguida pela elimina??????o simult???nea de lip???dios e prote???nas insol???veis. Esse processo ??? uma alternativa para agregar valor aos produtos oriundos de esp???cimes de baixo valor comercial, tais como a da castanha (Umbrina canosai).
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