-Pretende esta Gu�a Hist�rica profundizar en el conocimiento del sector hostelero bilba�no en general a la vez que servir de reconocimiento a la profesionalidad de un incontable numero de profesionales: cocineros-reposteros- camareros-ma�tres-directores-conserjes-recepcionistas-botones-gobernantas..., quienes han ofrecido los mejores a�os de su vida laboral al ejercicio de este duro oficio. -Para entender la historia de la hosteler�a hay que situarla en cada �poca concreta. Es evidente que con el paso del ...
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-Pretende esta Gu�a Hist�rica profundizar en el conocimiento del sector hostelero bilba�no en general a la vez que servir de reconocimiento a la profesionalidad de un incontable numero de profesionales: cocineros-reposteros- camareros-ma�tres-directores-conserjes-recepcionistas-botones-gobernantas..., quienes han ofrecido los mejores a�os de su vida laboral al ejercicio de este duro oficio. -Para entender la historia de la hosteler�a hay que situarla en cada �poca concreta. Es evidente que con el paso del tiempo se han mejorado las instalaciones y equipamiento de los diversos establecimientos. -Actualmente, tal vez, el servicio no sea tan refinado como pudo serlo hace unas cuantas d�cadas. Aunque la formaci�n de los profesionales del sector es infinitamente superior a todas las �pocas pasadas. -Equipamientos tan corrientes, como las neveras, el congelado de los alimentos, la t�cnica del envasado al vac�o, la fabricaci�n de cubitos de hielo, la extracci�n de humo, o los controles sanitarios..., hace solo unos pocos a�os nos hubieran parecido ciencia ficci�n. -No olvidemos que el salaz�n, la conserva de alimentos en manteca o aceite, las uvas pasas, los higos secos, los diversos tipos de embutidos...no son sino algunas t�cnicas antiguas, que permit�an la conversaci�n de los alimentos durante largos periodos de tiempo. -Etxekoandres -La profesi�n de chef es clar�simamente una profesi�n artesanal. De la artesan�a al arte solo hay un paso. Cada receta culinaria es una creaci�n �nica, sin par, que necesita una elaboraci�n reposada y manos experimentadas, a pesar de que el punto de la mayor�a de los guisos sea casi siempre intuitivo, y que �ltimamente abundan los cocineros alquimistas, o qu�micos... -En nuestros d�as el oficio de guisandera se ha masculinizado. Como se ha masculinizado el servicio de sala. Seg�n un an�lisis de Javier Urroz, publicado en el peri�dico Bilbao, solo cuatro, entre los cincuenta principales restaurantes vizca�nos, cuentan al frente de sus fogones con mujeres, actualmente. -Un testimonio esencial de esta Gu�a, y de la historia de la cocina bilba�na, es la aportaci�n que a la misma han realizado un n�mero sinf�n de cocineras. Entre las que sobresalen: -Josefa de Basterra una de las guisanderas de mayor relumbr�n que se conoce, por serle confiada la preparaci�n del pantagru�lico �gape servido, el 31 de enero de 1803, coincidiendo con la toma de posesi�n del alcalde de la entonces Invicta Villa, Mariano Lu�s de Urquijo. -No muchos a�os m�s despu�s, Trifona, era el nombre de una cocinera del barrio de la Pe�a, a la vez propietaria de una fonda del mismo titulo, que estaba especializada en la preparaci�n de recetas que ten�an como materia prima principal las Angulas, gracias a la vecindad de su establecimiento "con las minas de angulas de la Ria". -Alrededor de 1840, el Ambig� de la Sociedad Bilba�na se encontraba atendido por Mariana Inchaurbe. En 1871, esta misma sociedad deleg� la misma misi�n en Br�gida de Murua Izaguirre, cocinera-propietaria de una conocida hoster�a sita en el Arenal. -Alejandro de Caverivieri. -En 1892-, el restaurante Esmeralda era otra acreditada casa de comidas, en la que oficiaba, Francisca Uribe. -Felipa de Eguileor y sus hijas Ursula, Sira y Vicenta Azcaray del Amparo, no necesitan mas presentaciones que su libro-testamento el cual aun sigue vigente actualmente -Lucia Merino, antigua cocinera del palacio de los Zabalburu, era la esposa de Jer�nimo Merino, conductor de la "cuadriga" del palacio de Mena. A finales del siglo XIX, antes de ocuparse de los fogones del literario Lion d�Or, regento un taberna-fonda frecuentada por los maleteros y mozos de cuerda, de la Estaci�n del Norte. -
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