En los cuarenta andaba el siglo cuando se inaugur??? (calle de la Abada, n???mero tantos) el comedor o comedero p???blico de Perote y Lopresti, con el r???tulo de Fonda Espa???ola. No digamos, extremando el elogio, que fue el primer establecimiento montado en Madrid seg???n el moderno estilo franc???s; mas no le disputemos la gloria de haber intentado antes que ning???n otro realizar lo de utile dulci, anunci???ndose con el programa de la bondad unida a la baratura, y cumpliendo puntualmente, mientras pudo, su compromiso. ...
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En los cuarenta andaba el siglo cuando se inaugur??? (calle de la Abada, n???mero tantos) el comedor o comedero p???blico de Perote y Lopresti, con el r???tulo de Fonda Espa???ola. No digamos, extremando el elogio, que fue el primer establecimiento montado en Madrid seg???n el moderno estilo franc???s; mas no le disputemos la gloria de haber intentado antes que ning???n otro realizar lo de utile dulci, anunci???ndose con el programa de la bondad unida a la baratura, y cumpliendo puntualmente, mientras pudo, su compromiso. La ex???tica palabra restaurant no era todav???a vocablo corriente en bocas espa???olas: se dec???a fonda y comer de fonda, y fondas eran los alojamientos con manutenci???n y asistencia, as??? como los refectorios sin pupilaje. Es forzoso reconocer que si nuestros antiguos bodegones y hoster???as conservaban la tradici???n del comer castizo, bien sazonado y substancioso, los italianos, maestros en esta como en otras artes, introdujeron las buenas formas de servicio y un poco de aseo, o sus apariencias hip???critas, que hasta cierto punto suplen el aseo mismo. No fue tampoco reforma balad??? el sustituir la lista verbal, recitada por el mozo, con la lista escrita, que encabezaban los ordubres, estramb???tica versi???n del t???rmino hors d'oeuvre. Lo que principalmente constituye el m???rito de los italianos es la introducci???n del precio fijo, la regla econ???mica de servir buen n???mero de platos por el m???dico estipendio de doce reales, pues con tal sistema adaptaban su industria a la pobreza nacional, y establec???an relaciones seguras con un p???blico casi totalmente compuesto de empleados y militares de mezquino sueldo, de calaveras sin peculio, o de familias que empezaban a gustar la vanidad de comer fuera de casa en d???as se???alados o conmemorativos.Para dar a cada uno lo que le corresponde con imparcial criterio hist???rico, conviene indicar que no fueron Perote y Lopresti verdaderos innovadores en materia y formas de comer, sino m???s bien los que divulgaron aquel arte precioso en la vida de los pueblos. Ya Genieys hab???a dado a conocer las croquetas, los asados un poquito crudos, las chuletas a la papillote y otras cosillas; pero Lopresti populariz??? estos manjares poni???ndolos al alcance de los bolsillos flacos, acreditando su saber, as??? como la equidad paternal de sus precios. Al propio tiempo superaba a Genieys en los arroces a la valenciana y milanesa, as??? como en el bacalao en salsa roja; era maestro en el cordero con guisantes, en el besugo a la madrile???a, en la pepitoria, en los macarrones a la italiana, y principalmente en los guisotes de pescado y mariscos a estilo provenzal o genov???s. En el rengl???n de vinos, el poco pelo de la clientela limitaba el consumo a los tintos de Arganda o Valdepe???as para pasto, y un Jerez familiar y baratito para los libertinos domingueros, y para los que iban de jolgorio, con mujer???o o sin ???l, a horas avanzadas de la noche. En estas francachelas de un car???cter confianzudo y pobret???n, no se conoc???a el champagne. El agua, de que algunos parroquianos hac???an considerable gasto, se anunciaba como de la Fuente del Berro; mas era de la Academia o de la Escalinata. En el servicio de vinajeras introdujeron los italianos cristaler???a fina en armaduras elegantes, y presentaban los mondadientes en gallitos y monigotes de porcelana. Inferior era el lujo en la manteler???a y lienzos de mesa, de dudosa blancura los m???s d???as del a???o.
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